afl. 8 - Sergio

De boulevard van Vlissingen ligt er verlaten bij. Het grote openingsgala van het filmfestival is zojuist begonnen. Vanaf het terras van haar hotel heeft Anna de stoet smokings en glitterjurken aan zich voorbij zien trekken. In haar tas zitten twee toegangskaarten. Ze zou samen met Raaf gaan, maar hij voelde zich door de operatie nog steeds te slap. Anna bestelt een portie garnalenkroketten en steekt een sigaret op. Zodra ze vanmiddag de Zeeuwse grond betrad, werd ze vervuld van een gelukzalig vakantiegevoel. In plaats van zich in een jurk te hijsen en het circus te volgen, zeeg ze neer met een glas witte wijn. Inmiddels heeft ze er vier op en lijkt het een eeuwigheid geleden dat ze Amsterdam zonder Raaf verliet.

De kroketten zijn er snel. Niet verwonderlijk, ze is de enige klant. Ze snijdt er een open en blaast de damp weg. Ze vraagt zich af of Sergio nog wel eens zoiets normaals als een garnalenkroket eet. Voor hem, voor het fenomeen Sergio Herman, is ze hier. Topchef en restaurateur met drie Michelinsterren. Kom er maar eens om. Sergio figureert in een documentaire over de mossel die morgen in première gaat. Bij de film hoort een boek met recepten van zijn hand, dat ook ten doop zal worden gehouden.

Sergio’s management heeft Anna een half uur gegeven voor een interview, direct na afloop van het festijn. Na afloop lijkt haar gunstig. Dan kan hij ontspannen, drinkt hij misschien wel een wijntje, en neemt hij de tijd niet zo nauw.

De meeste grote chefs zijn oud en op. Sergio is pas 41. Zijn ranke onderarmen vol tatoeages en de getrimde baard op zijn zachte wangen verraden zijn verwoede poging mannelijk te lijken. Om van te smelten zo ontwapenend. Wanneer hij praat, lachen zijn ogen, weet ze. Er wordt gezegd dat hij een enorme klootzak kan zijn, en hard voor zijn personeel. Hij zal even hard voor zichzelf zijn. Iemand die een hoog doel voor ogen heeft, zo’n groot talent heeft, mag een klootzak zijn, vindt Anna. Ze komt maar zelden mannen tegen die ze aantrekkelijk vindt. Sergio behoort tot de zeldzame soort. Ze moet zich natuurlijk geen illusies maken, Sergio heeft een agenda waar zelfs zijn eigen vrouw niet in voorkomt. Maar dat doet ze wel. Ze heeft een half uur, een heel half uur met hem alleen.

Garnalenkroketten

Ingrediënten voor ca. 16 kleine kroketjes

30 g boter of margarine

2 sjalotjes, fijngesneden

30 g bloem + 4 el extra voor het paneren

2 dl gevogeltefond

zout, peper, nootmuskaat

200 g Hollandse garnalen

2 eieren, losgeklopt

paneermeel of panko (Japans broodkruim)

olie of frituurvet

Bereidingswijze

Fruit de sjalotjes in de boter. Voeg de bloem toe, en laat die al roerend in gaar worden. Schenk er 1 dl fond bij en roer goed met een garde tot de saus begint te binden. Blijf roeren, en voeg de rest van de fond toe en tot de saus kookt. Doe de garnalen erbij en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Laat de ragout in een schaal afkoelen tot kamertemperatuur. Ze enkele uren in de koelkast. Verdeel de stijve ragout in 16 porties en rol tot kroketjes. Haal de kroketjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en tot slot het paneermeel. Verhit de olie tot 180ºC en frituur hierin per keer 4 kroketjes goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.